Ngoài ngon ra, yếu tố “ngoại hình” của bánh trung thu có lẽ cũng rất quan trọng. Bánh nướng sẽ hấp dẫn hơn nếu như có một lớp vỏ màu vàng nâu bóng, với phần mặt bánh với nhiều hoa văn đẹp, sắc nét, không bị rạn nứt, không bị một lớp trứng phủ dày che bớt hoa văn, hay có các bọt khí li ti. Thành bánh phải thẳng, không bị cong vẹo, không bị phù hay phồng ở gần chân hay mặt bánh (mình hay để ý chi tiết này vì thường các bánh trung thu hay chỉ để ý phần mặt bánh đẹp mà bỏ qua thành bánh).
Nghe thì có vẻ phức tạp, nhưng thực ra nếu đã có nước đường ngon, nhân ngon, thì chúng mình đã gần đến “đích” rồi. Những công việc còn lại thật ra không quá “khó nhằn” đâu. Với các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh và thử làm lần đầu tiên thì có lẽ sẽ hơi lóng ngóng hơn một chút. Nhưng sau khi đã làm quen với các thao tác rồi thì sẽ ổn thôi. Nên bạn nào muốn làm mà vẫn còn ngại ngùng sợ hỏng thì cứ mạnh dạn lên nhé. Năm nay thật ra cũng là năm đầu tiên mà mình làm bánh trung thu, nên nếu mình làm được thì các bạn cũng sẽ làm được thôi
Cũng như nước đường hay nhân bánh, với vỏ bánh, mình có thử khá nhiều công thức khác nhau, và công thức mà mình giới thiệu dưới đây là công thức mà mình ưng ý nhất. Vỏ bánh làm theo công thức này, khi còn là bột thì dẻo mịn và không quá dính, rất dễ cán và bọc nhân. Khi thành bánh thì mềm, bùi chứ không bở, thơm mùi mật pha chút the mát của chanh từ nước đường, và cả vị thơm ngậy từ bơ đậu phộng nữa, vị ngọt rất vừa phải, chắc sẽ hợp với các bạn nào thèm ăn bánh trung thu nhưng lại chần chừ với độ ngọt đến mức khé cổ thường gặp ở bánh trung thu truyền thống.
Nguyên liệu
- 240 gram bột mì
- 160 gram nước đường bánh nướng
- 30 gram dầu đậu phộng (peanut oil) hoặc dầu ăn thông thường
- 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram)
- 10 gram (khoảng 2 thìa café đầy) bơ đậu phộng (peanut butter)
- ¼ thìa café (teaspoon) ngũ vị hương (five-spice powder)
Ghi chú:– Một công thức bột trên làm được khoảng 450 gram bột vỏ bánh. Tùy theo loại khuôn và sở thích về độ dày của vỏ mà các bạn có thể tính lượng bánh tương đương. Thường mình làm vỏ bằng 1/3 trọng lượng bánh. Ví dụ nếu là bánh 75 gram thì vỏ sẽ là 25 gram và nhân 50 gram. Như vậy 450 gram bột vỏ sẽ làm được: 450 : 25 = 18 bánh trọng lượng 75 gram. Nếu thích vỏ dày hơn, các bạn có thể tăng tỉ lệ này thêm một chút.
– Bột mì có quyết định rất lớn đến chất lượng của vỏ bánh. Bột càng ngon thì bánh càng ngon. Bột làm bánh ngọt (cake flour/ bột mì số 8) sẽ cho vỏ bánh mềm hơn bột mì đa dụng hay bột làm bánh mì (bread flour/ bột mì số 11). Mình dùng ½ cake flour (protein 8%) và ½ bread flour (protein 11%).
– Một số công thức có dùng thêm nước tro tàu và/ hoặc baking soda để làm cho bánh mềm và có màu nâu vàng hơn. Tuy nhiên mình không dùng cả hai loại này và thấy không có vấn đề gì về cả màu sắc lẫn độ mềm của vỏ bánh.
– Có thể bỏ qua bơ đậu phộng (peanut butter) nếu không tìm mua được. Ngũ vị hương mình thường chỉ cho vào phần vỏ khi làm bánh nhân mặn.
Chỉ nên bỏ ngũ vị hương đối với nhân bánh mặn, còn bánh nhân đậu các loại thì không cần, nghe mùi vị hương hôi hôi không thơm bằng mùi nước đường, thơm thơm mùi chanh. Mình không sử dụng lòng đỏ trứng gà, bơ đậu phộng nhưng cho một muỗng ăn cơm rượu mai quế lộ cho thơm thì thấy cũng okay lắm. Ngoài ra còn sử dụng thêm vài giọt màu đỏ, màu vàng thực phẩm ( 2 đỏ + 1 vàng) cho vỏ bánh có màu vàng. Nước tro tàu nghe nói ăn độc, nhưng thấy công thức nào cũng có nó, nên thôi kệ, một năm chỉ ăn có 1 lần nên cũng cho 1 muỗng cà phê nước tro tàu.
Cách làm
A. Trộn vỏ bột
1. Rây bột vào âu (hình 1)
2. Dùng thìa vét bột, tạo một lỗ trống ở giữa âu (hình 2). Cho lần lượt các nguyên liệu còn lại vào phần trống này (hình 3).
3. Nhẹ nhàng dùng thìa quấy đều theo vòng tròn hay xoắn ốc từ phần chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần hòa quyện với các nguyên liệu còn lại (hình 4).
4. Quấy đến khi các nguyên liệu hòa quyện (hình 5) thì dùng tay nhẹ nhàng nhào đều để bột tạo thành một khối mịn dẻo và đồng nhất (hình 6).
5. Dùng nilon bọc thực phẩm (cling firm) hoặc giấy nến nướng bánh bọc kín cả khối bột để bột không bị khô (hình 7). Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 45 phút.
A. Trộn vỏ bột
1. Rây bột vào âu (hình 1)
2. Dùng thìa vét bột, tạo một lỗ trống ở giữa âu (hình 2). Cho lần lượt các nguyên liệu còn lại vào phần trống này (hình 3).
3. Nhẹ nhàng dùng thìa quấy đều theo vòng tròn hay xoắn ốc từ phần chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần hòa quyện với các nguyên liệu còn lại (hình 4).
4. Quấy đến khi các nguyên liệu hòa quyện (hình 5) thì dùng tay nhẹ nhàng nhào đều để bột tạo thành một khối mịn dẻo và đồng nhất (hình 6).
5. Dùng nilon bọc thực phẩm (cling firm) hoặc giấy nến nướng bánh bọc kín cả khối bột để bột không bị khô (hình 7). Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 45 phút.
(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).
Công thức nước đường (1)
(A)
Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp hơn.
Tuy có một vài ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm. Nhưng nếu không có thời gian chuẩn bị trước, thì vẫn có thể dùng nước đường mới nấu sau 10 – 14 ngày được. Mình có biết khá nhiều chị em dùng nước đường mới nấu mà bánh hoàn toàn ổn. Bản thân mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần, nhưng bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp. Nên bạn nào vẫn chưa kịp nấu nước đường thì cứ yên tâm nhé, nấu từ bây giờ hoàn toàn kịp cho Trung thu năm nay
Nấu nước đường cũng không mất thời gian, nên có lẽ tự nấu được là tốt nhất. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng có rất nhiều. Nhưng mình có tình cờ đọc được thắc mắc của một người bạn, rằng “không biết ngoài hàng người ta cho cái gì mà dùng nước đường mua sẵn thấy bánh mềm hơn hẳn”. Có thể chỉ là cảm giác, nhưng cũng có thể phỏng đoán “cho cái gì” là thật. “Cái gì” này cụ thể là gì và có tốt cho sức khỏe hay không thì không ai biết chắc, vì vậy nên mình nghĩ nếu có thể tự làm được, tự mình kiểm soát các nguyên liệu đầu vào, có lẽ vẫn là phương án yên tâm và an toàn hơn cả.
Nguyên liệu nấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh hoặc dứa (thơm). Ngoài ra có thể cho thêm mạch nha và nước tro tàu. Sau khi nấu thử một số loại nước đường với các công thức khác nhau và nguyên liệu khác nhau, rồi dùng làm bánh thì mình rút ra được một số kinh nghiệm về sử dụng nguyên liệu là:
1. Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc. Nếu không có nhiều thời gian thì dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vì màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Nên chọn mua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
2. Chanh hoặc dứa (thơm): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong). Ngoài ra, hai loại quả này cũng giúp nước đường có thêm mùi thơm the mát từ quả, nên bánh cũng có ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu. Chanh vàng hay xanh đều không làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng thì tốt hơn. Mình chưa thử dùng dứa (thơm) nhưng có đọc thấy một vài công thức dùng loại quả này và khen là nước đường thơm ngon nên mình ghi lại đây để bạn nào quan tâm thì thử nhé.
3. Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (dùng loại sau có thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng không bắt buộc phải có. Mình không dùng mạch nha do không mua được đúng loại.
4. Nước tro tàu (Lye water): Có hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì không sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu dùng lượng lớn sẽ rất có hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì các bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của các bé nhé.
Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì đắn đo với tác hại của nước tro (ở bên này chỉ có nước tro công nghiệp, và chỉ có thể mua ở cửa hàng Trung Quốc) nên mình nấu thử nước đường có và không có nước tro rồi dùng làm bánh. Kết quả là bánh làm ra không khác nhau nhiều. Sau 1 ngày thì bánh không dùng nước tro vẫn xuống màu nâu đẹp và cũng rất mềm mại. Mình cũng có hỏi kinh nghiệm của một số chị bạn thì biết các chị cũng không dùng nước tro khi làm bánh. Nên nếu bạn nào không yên tâm thì có thể bỏ hẳn nước tro mà không ngại việc bánh sẽ cứng hơn hay kém đẹp hơn nhé.
Trên đây là các lưu ý chung, giờ là công thức và các bước cụ thể để nấu nước đường nha
Nguyên liệu
Ví dụ: nếu bạn dùng khuôn để làm bánh cỡ 75 gram thì vỏ bánh sẽ nặng: 75/3 =25 gram (nhân 50gram). Như vậy, một công thức vỏ bánh với 150 gram nước đường sẽ làm được khoảng: 450/25 = 18 cái bánh => 1kg nước đường làm được: 18 x (1000/150) = 120 cái bánh cỡ 75gram.
Cách làm
1. Chanh rửa sạch, vắt lấy nước, bỏ hạt (để nước không bị đắng), giữ lại vỏ.
2. Đun sôi nước. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi, quấy đều cho đường tan bớt.
* Nếu có nồi hay chảo dạng đáy cong thì dùng loại nồi này đun nước đường sẽ tốt hơn vì nước đường tỏa đều hơn.
Đổ nước sôi vào nồi đựng đường
Công thức nước đường (1)
(A)
- 1kg đường
- 600ml nước nóng
- 2 lát chanh
- 200gr đường
- 50ml nước
- Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
- Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
- Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
- Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
- Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng
Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp hơn.
Tuy có một vài ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm. Nhưng nếu không có thời gian chuẩn bị trước, thì vẫn có thể dùng nước đường mới nấu sau 10 – 14 ngày được. Mình có biết khá nhiều chị em dùng nước đường mới nấu mà bánh hoàn toàn ổn. Bản thân mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần, nhưng bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp. Nên bạn nào vẫn chưa kịp nấu nước đường thì cứ yên tâm nhé, nấu từ bây giờ hoàn toàn kịp cho Trung thu năm nay
Nấu nước đường cũng không mất thời gian, nên có lẽ tự nấu được là tốt nhất. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng có rất nhiều. Nhưng mình có tình cờ đọc được thắc mắc của một người bạn, rằng “không biết ngoài hàng người ta cho cái gì mà dùng nước đường mua sẵn thấy bánh mềm hơn hẳn”. Có thể chỉ là cảm giác, nhưng cũng có thể phỏng đoán “cho cái gì” là thật. “Cái gì” này cụ thể là gì và có tốt cho sức khỏe hay không thì không ai biết chắc, vì vậy nên mình nghĩ nếu có thể tự làm được, tự mình kiểm soát các nguyên liệu đầu vào, có lẽ vẫn là phương án yên tâm và an toàn hơn cả.
Nguyên liệu nấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh hoặc dứa (thơm). Ngoài ra có thể cho thêm mạch nha và nước tro tàu. Sau khi nấu thử một số loại nước đường với các công thức khác nhau và nguyên liệu khác nhau, rồi dùng làm bánh thì mình rút ra được một số kinh nghiệm về sử dụng nguyên liệu là:
1. Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc. Nếu không có nhiều thời gian thì dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vì màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Nên chọn mua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
2. Chanh hoặc dứa (thơm): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong). Ngoài ra, hai loại quả này cũng giúp nước đường có thêm mùi thơm the mát từ quả, nên bánh cũng có ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu. Chanh vàng hay xanh đều không làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng thì tốt hơn. Mình chưa thử dùng dứa (thơm) nhưng có đọc thấy một vài công thức dùng loại quả này và khen là nước đường thơm ngon nên mình ghi lại đây để bạn nào quan tâm thì thử nhé.
3. Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (dùng loại sau có thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng không bắt buộc phải có. Mình không dùng mạch nha do không mua được đúng loại.
4. Nước tro tàu (Lye water): Có hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì không sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu dùng lượng lớn sẽ rất có hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì các bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của các bé nhé.
Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì đắn đo với tác hại của nước tro (ở bên này chỉ có nước tro công nghiệp, và chỉ có thể mua ở cửa hàng Trung Quốc) nên mình nấu thử nước đường có và không có nước tro rồi dùng làm bánh. Kết quả là bánh làm ra không khác nhau nhiều. Sau 1 ngày thì bánh không dùng nước tro vẫn xuống màu nâu đẹp và cũng rất mềm mại. Mình cũng có hỏi kinh nghiệm của một số chị bạn thì biết các chị cũng không dùng nước tro khi làm bánh. Nên nếu bạn nào không yên tâm thì có thể bỏ hẳn nước tro mà không ngại việc bánh sẽ cứng hơn hay kém đẹp hơn nhé.
Trên đây là các lưu ý chung, giờ là công thức và các bước cụ thể để nấu nước đường nha
Nguyên liệu
- 1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu, xem ghi chú (1) ở trên) (mình dùng 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen)
- 600ml nước
- 50 – 70gr chanh (mình dùng 1 quả chanh vàng to)
- 30ml mạch nha (không bắt buộc)
- 5ml (1tsp) nước tro tàu + 20ml nước (không bắt buộc)
Ví dụ: nếu bạn dùng khuôn để làm bánh cỡ 75 gram thì vỏ bánh sẽ nặng: 75/3 =25 gram (nhân 50gram). Như vậy, một công thức vỏ bánh với 150 gram nước đường sẽ làm được khoảng: 450/25 = 18 cái bánh => 1kg nước đường làm được: 18 x (1000/150) = 120 cái bánh cỡ 75gram.
Cách làm
1. Chanh rửa sạch, vắt lấy nước, bỏ hạt (để nước không bị đắng), giữ lại vỏ.
2. Đun sôi nước. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi, quấy đều cho đường tan bớt.
* Nếu có nồi hay chảo dạng đáy cong thì dùng loại nồi này đun nước đường sẽ tốt hơn vì nước đường tỏa đều hơn.
Đổ nước sôi vào nồi đựng đường
Quấy cho đường tan bớt
3. Bắc nồi lên bếp. Đun đến khi nước sôi thì hạ lửa đủ để nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt. Nước sôi sẽ có khá nhiều bọt, nên dùng thìa nhẹ nhàng hớt bớt
4. Cho nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi. Đun lửa nhỏ trong khoảng 50 – 65 phút (tùy độ to nhỏ của bếp). Cho nước cốt chanh
Cho vỏ chanh (nên úp phần múi chanh xuống dưới, để mặt vỏ quay lên trên – ngược với trong hình)
* Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ khi bắc nồi lên bếp, không quấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường. Khi cho nước chanh vào cũng không cần quấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan.
* Nếu dùng mạch nha và nước tro tàu có thể cho các thứ này vào sau khoảng 30 – 40 phút tính từ thời điểm cho chanh (khoảng 10 – 15 phút trước khi tắt bếp). Nước tro tàu cần được hòa loãng trong nước trước khi cho vào nồi.
* Trong quá trình nấu, có thể dùng khăn sạch và ướt lau các hạt đường bám trên thành nồi. Lưu ý lau khéo, tránh để các hạt đường này rơi trở lại nồi (hoặc có thể bỏ qua không lau)
* Nếu nồi nước có nhiều bọt, có thể dùng thìa sạch nhẹ nhàng hớt các bọt này
5. Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.
Tùy theo độ nóng của bếp mà thời gian nấu nước đường có thể thay đổi khác nhau. Sau khoảng 40 – 45 phút từ thời điểm nước sôi, các bạn có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng các cách sau đây:
Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1, 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt.
Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc (có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.
Thử nước đường theo cách (1) và (2)
6. Khi nước đường đã đạt thì bắc ra khỏi bếp. Vớt bỏ chanh, để gần nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường (nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng). Dùng thìa hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường.
Để nước đường nguội hẳn mới đóng nắp lọ. Sau khoảng 7 – 10 ngày có thể dùng được. Để càng lâu nước đường càng ngấu, bánh sẽ càng ngon hơn.
Trong hình dưới là hai lọ nước đường mình nấu từ đường trắng (lọ bên trái) và 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen (lọ bên phải). Dùng cả hai lọ làm bánh đều ổn (nước đường mới nấu khoảng 2 tuần), nhưng lọ màu nâu cho bánh có vẻ vàng nâu hơn một chút.
Tuy nhìn trong hình màu rất sậm nhưng thực ra thì màu nước đường trong lọ bên phải cũng chỉ sậm hơn màu hổ phách một chút thôi
Một số thất bại thường gặp & Cách khắc phục:
– Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại khi sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường bị nấu quá nhiều. Các bạn có thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn.
– Nếu trong lọ có một vài tinh thể đường dạng hạt li ti: có thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại.
– Nếu sau một thời gian, xuất hiện một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ: đây là hiện tượng bị lại đường. Một số ý kiến cho rằng không dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng lại đường bao giờ nhưng nếu bạn nào mắc phải và có thử khắc phục thì nhớ phản hồi kết quả nha.
Cách nấu nước đường khác:
Khi làm bánh trung thu, có một khâu quan trọng và cần thiết yêu cầu bạn phải chuẩn bị từ trước, ít nhất là 3 tuần trước khi làm bánh.Nếu nước đường để càng lâu thì bánh càng ngon, mềm, màu đẹp.Sau đây mình hướng dẫn cách nấu nước đường và cách chuẩn bị trứng muối cho bánh.
Nguyên liệu :
----------------------------------------------------
Cách khác: Nước đường từ dứa (thơm, khóm)
Nguyên liệu:
Nguyên liệu:
Cách này dễ nấu và dùng cho bánh ăn trong vài ngày, bánh ko để lâu đc.
Cách 2 :1 kg đường cát + 1 kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa TB. Sau 20' thì cho nước cốt 1 trái chanh vào khuấy nhẹ và 5' sau thì tắt bếp.
Cách này làm cho bánh ngọt nhiều và có thể để bánh lâu hơn cách 1. Để nước đường nguội lại thì đổ vào keo sạch đậy kín bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và có thể dùng ngay.
3. Bắc nồi lên bếp. Đun đến khi nước sôi thì hạ lửa đủ để nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt. Nước sôi sẽ có khá nhiều bọt, nên dùng thìa nhẹ nhàng hớt bớt
4. Cho nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi. Đun lửa nhỏ trong khoảng 50 – 65 phút (tùy độ to nhỏ của bếp). Cho nước cốt chanh
Cho vỏ chanh (nên úp phần múi chanh xuống dưới, để mặt vỏ quay lên trên – ngược với trong hình)
* Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ khi bắc nồi lên bếp, không quấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường. Khi cho nước chanh vào cũng không cần quấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan.
* Nếu dùng mạch nha và nước tro tàu có thể cho các thứ này vào sau khoảng 30 – 40 phút tính từ thời điểm cho chanh (khoảng 10 – 15 phút trước khi tắt bếp). Nước tro tàu cần được hòa loãng trong nước trước khi cho vào nồi.
* Trong quá trình nấu, có thể dùng khăn sạch và ướt lau các hạt đường bám trên thành nồi. Lưu ý lau khéo, tránh để các hạt đường này rơi trở lại nồi (hoặc có thể bỏ qua không lau)
* Nếu nồi nước có nhiều bọt, có thể dùng thìa sạch nhẹ nhàng hớt các bọt này
5. Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.
Tùy theo độ nóng của bếp mà thời gian nấu nước đường có thể thay đổi khác nhau. Sau khoảng 40 – 45 phút từ thời điểm nước sôi, các bạn có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng các cách sau đây:
Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1, 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt.
Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc (có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.
Thử nước đường theo cách (1) và (2)
6. Khi nước đường đã đạt thì bắc ra khỏi bếp. Vớt bỏ chanh, để gần nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường (nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng). Dùng thìa hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường.
Để nước đường nguội hẳn mới đóng nắp lọ. Sau khoảng 7 – 10 ngày có thể dùng được. Để càng lâu nước đường càng ngấu, bánh sẽ càng ngon hơn.
Trong hình dưới là hai lọ nước đường mình nấu từ đường trắng (lọ bên trái) và 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen (lọ bên phải). Dùng cả hai lọ làm bánh đều ổn (nước đường mới nấu khoảng 2 tuần), nhưng lọ màu nâu cho bánh có vẻ vàng nâu hơn một chút.
Tuy nhìn trong hình màu rất sậm nhưng thực ra thì màu nước đường trong lọ bên phải cũng chỉ sậm hơn màu hổ phách một chút thôi
Một số thất bại thường gặp & Cách khắc phục:– Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại khi sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường bị nấu quá nhiều. Các bạn có thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn.
– Nếu trong lọ có một vài tinh thể đường dạng hạt li ti: có thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại.
– Nếu sau một thời gian, xuất hiện một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ: đây là hiện tượng bị lại đường. Một số ý kiến cho rằng không dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng lại đường bao giờ nhưng nếu bạn nào mắc phải và có thử khắc phục thì nhớ phản hồi kết quả nha.
Cách nấu nước đường khác:
Nguyên liệu :
- 1kg đường cát vàng/đường nâu
- 1 lít nước
- 2 trái chanh vắt lấy nước cốt
- 2 thìa cà phê nước tro tàu +2 thìa canh nước
- Nước và đường cho vào nồi dày, khuấy cho tan bớt đường rồi bắc lên bếp nấu.Cho cây đũa vào đụng đáy nồi, từ đáy nồi tới mặt nước đánh dấu 1 vạch trên cây đũa. Khi nước còn đang ấm, khuấy cho tan hết đường,không được khuấy khi nước trong nồi đã sôi (nếu khuấy thì sẽ bị lại đường)
- Nấu lửa vừa, ko đậy nắp. Nên nấu nồi cao hơn mực nước nhiều 1 tí, vì khi đường sôi mình thấy nó văng ra ngoài rít bếp.
- Việc nấu nước đường này cũng có thể canh thời gian để bỏ nước cốt chanh và nước tro tàu. Nhưng mình thấy có cách chị Andee hay nên mình làm theo cách này , mình có chỉnh sửa thay đổi cách hướng dẫn 1 chút :
- Chia đoạn đánh dấu trên đũa làm 9 phần, nấu nước đường cạn hết 1/ 9 thì cho nước cốt chanh vào khuấy nhẹ đều.
- Khi nước đường cạn thêm 1 phần nữa thì cho nước tro tàu vào khuấy nhẹ đều.Nấu thêm 5 phút thì bắt xuống, để nguội.Giữ nước đường trong lọ kín.
- Lọ, chai đựng phải rửa sạch, tráng nước sôi và để khô hoàn toàn trước khi trữ nước đường.
- Nước đường nấu càng lâu thì màu càng sậm. Có thể nấu nước đường từ năm trước đến năm sau mới dùng.
- Không dùng đường trắng thay thế đường vàng, bánh sẽ không có màu vàng đẹp.
- Khi nấu nước đường phải dùng cái nồi lớn gấp đôi để khi đường sôi bùng không tràn ra ngoài.
Cách khác: Nước đường từ dứa (thơm, khóm)
Nguyên liệu:
- Đường: 1kg.
- Nước: 400ml.
- Dứa (thơm, khóm): 1 trái chừng 0,5kg
- Chanh: 1 trái.
- Mạch nha: 30gr
- Cân nồi ghi lại số cân cẩn thận nhé. Cho đường, nước vào nồi đun cho sôi, canh lửa không để trào ra, cho tiếp dứa (thơm…) vào đun cho nước đường sôi lại, hạ lửa bớt tránh bị trào ra, đun chừng 30—40’
- Lúc này khi nước đường ngả mầu hổ phách, dứa (thơm…) teo tóp lại do nước dứa bị đường rút, dùng vợt inox vớt dứa (thơm…) riêng ra, mang nồi nước đường lên cân, (trừ bì: số cân của nồi) còn lại 1,3kg là đủ
- Tiếp tục đun và cho mạch nha, nước cốt chanh vào đun liu riu 5’ thì tắt bếp để nguội. Dùng vợt lọc lại nước đường cho sạch hết bã dứa (thơm..).
Lời khuyên & Cảnh báo
- Dứa (thơm) lúc này gọi là MỨT DẺO có thể dùng làm Flum cake, cupcake, …….
- Nước đường (siro dứa) làm bánh ngay bánh mền như thường, cũng có thể để năm sau nếu còn dư lại, và có thể dùng thay mật ong hoặc mứt trong các món bánh Pancake, Crep…….
- Nước đường này có thể làm bánh ngay, hoặc cất lại năm sau cũng được.
------------------
Nước đường làm bánh nướngNguyên liệu:
- 1 kg đường mỡ gà/đường cát
- 1 kg nước lã
- 2 trái chanh vắt lấy nước cốt
- 2 ml nước tro tàu + 4 ml nước lã--> khuấy tan
- Cho nước và đường vào nồi, khuấy đều tan, dùng cây đũa đo mực nước : cho cây đũa vào đụng đáy nồi, từ đáy nồi tới mặt nước đánh dấu 1 vạch trên cây đũa.
- Bắt nồi lên bếp nấu lửa vừa, ko khuấy đảo, ko đậy nắp.
- Trở lại với cây đũa canh mực nước nè :
- Từ đầu đũa (chỗ tiếp xúc với đáy nồi) tới vạch đánh dấu chia làm 3 phần.
- Đoạn 1/3 trên cùng lại chia làm 3, khi nước cạn còn 1/3 của đoạn này thì cho nước cốt chanh vào khuấy nhẹ đều.
- Khi nước đường cạn tới vạch 2/3 thì cho nước tro tàu + nước lã vào khuấy nhẹ đều. Để 5' nữa là tắt bếp.
- Nước đường nguội thì cho vào hũ keo sạch đậy kín, có thể dùng sau 3 tuần và bảo quản cả năm.
- Nước đường làm bánh nướng và nước đường làm bánh dẻo khác nhau. Nước đường bánh nướng phải nấu hơi nhiêu khê và sau 1-3 tuần mới dùng đc, còn nước đường bánh dẻo lại dễ hơn rất nhiều và có thể dùng ngay. Nước đường khi nấu xong hơi sóng sánh và có màu ngả vàng nhẹ, chẳng biết sao lên hình có flash nên nó trắng nhách thế kia!^^
Cách này dễ nấu và dùng cho bánh ăn trong vài ngày, bánh ko để lâu đc.
Cách 2 :1 kg đường cát + 1 kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa TB. Sau 20' thì cho nước cốt 1 trái chanh vào khuấy nhẹ và 5' sau thì tắt bếp.
Cách này làm cho bánh ngọt nhiều và có thể để bánh lâu hơn cách 1. Để nước đường nguội lại thì đổ vào keo sạch đậy kín bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và có thể dùng ngay.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét