Bánh trung thu nướng nhân đậu xanh

Nhân đậu xanh là một trong những loại nhân cơ bản nhất của cả bánh nướng và bánh dẻo truyền thống. Nguyên liệu để làm nhân đậu xanh không cầu kì, thường chỉ gồm đậu đã xát vỏ, đường, dầu ăn, mạch nha, bột bánh dẻo (bánh in – nếu có).

Phần phức tạp có lẽ nằm ở công đoạn nấu và sên nhân. Thời gian sên nhân lâu là một phần (thường sên nhân sẽ mất 1.5 – 2h đồng hồ, sên càng kĩ nhân sẽ càng giữ được lâu). Phần khó khác, nhất là với các bạn lần đầu tiên làm, là ở cách xử lí và thao tác để làm sao cho nhân có độ mịn tối đa, ăn vào hoàn toàn không thấy gợn đậu, ngoài ra còn phải mềm dẻo và không bị khô. Mặc dù đọc các chỉ dẫn thì cảm giác là rất dễ, chỉ cần cho lên chảo để lửa nhỏ và đảo luôn tay, nhưng khi làm thật mới thấy có không ít vấn đề phát sinh: khi thì nhân khô quá, khi thì nhân bị tách dầu, khi thì ướt quá… Mình làm cũng phải đến mẻ thứ 4 hay thứ 5 mới thấy nhân tương đối đạt đủ các yêu cầu đề ra: mịn mượt, không khô, không bở, cắn vào không bị vỡ vụn như bột mà dẻo mềm, không ngọt quá, không dầu quá, và có thể để được lâu. Vì đã sắp đến Trung thu rồi nên mình giới thiệu cách làm phần nhân cơ bản này trước. Mình sẽ tiếp tục thử nghiệm với các nguyên liệu và mùi vị mới, nếu có phát hiện nào hay ho hơn mình sẽ cập nhật sau nhé.

Nguyên liệu

200 gram đậu xanh đã xát sạch vỏ (mung bean/ yellow bean)
100 gram đường trắng (tùy theo sở thích mà có thể cho thêm đường hoặc bớt đi, có công thức dùng khoảng 80g đường, hoặc tới 200g đường). Đường ít quá thì bánh khó để lâu.
80 – 90 gram dầu ăn (80g dầu là thì vừa đủ dùng).
5 – 15 gram bột bánh dẻo (bánh in) (cooked glutinous rice flour) (mình dùng 10g)
1 muỗng mạch nha + một ít bột vani cho thơm (thấy không có mạch nha vẫn ổn)

Với công thức này thì mình dùng 80 gram dầu ăn, 100 gram đường trắng và lượng bột bánh dẻo tùy theo nhân khô hay ướt mà sử dụng hết 15 gram hay không?

Phần nguyên liệu này làm ra đúng 550 gram nhân đậu. Bánh của mình làm 200 gram, nên 70 gram vỏ bánh + 130 gram nhân đậu xanh với 2 trứng muối. Thành phẩm được 5 chiếc bánh đậu xanh 200 gram với 2 trứng muối.

Dầu ăn theo công thức là dùng dầu dừa, rất thơm ngon nhưng mắc, mình sử dụng dầu ăn thông thường của Tường An vẫn rất ngon, bùi và béo.

Kinh nghiệm (2015):

Đậu xanh lựa sạch tạp chất, rửa sạch cho nước trong. Ngâm với nước nóng vài tiếng cho đậu mau mềm.
Xong bỏ vào nồi cơm điện nấu nhừ, cách này không phải canh chừng nồi đậu xanh, chỉ cho nước nhiều 1 tí cho đậu xanh dễ nhừ. Thêm tí muối khi nấu. Nếu kỹ hơn thì nấu đậu xanh cho sôi rồi vớt bọt xong bỏ vào nồi cơm điện hầm nhừ.
Một số ý kiến khác sẽ cho đường vào từ sớm để đậu thấm đường ngọt hơn, trong hơn. Sẽ làm thử.
Xay đậu với nhiều nước để đậu được mềm. Rây lọc cẩn thận để đậu thật nhuyễn. Cái này thỉnh thoảng quên làm. Bỏ máy sinh tố xay nhuyễn hơn là dùng máy bỏ vào nồi xay.
Cho dầu ăn từ rất sớm khi sên đậu, vì dầu ăn có cơ hội hòa lẫn với đậu.
Nhân sau khi sên phải che đậy cẩn thận để tránh nhân bị khô.
Thêm tinh dầu vani vào khi đã sên xong.
Công thức này cho khoảng 550g nhân thành phẩm.

Cách làm

1. Đậu xanh đãi cho sạch đất cát. Cho vào nồi. Đổ nước lạnh, lượng nước nhiều gấp 2 – 3 lần lượng đậu. Cho thêm chút xíu muối. Đặt lên bếp nấu ở lửa to.

2. Khi nước trong nồi bắt đầu sôi lăn tăn và xuất hiện bọt thì vớt sạch các bọt này. Đến khi nước sôi mạnh có dấu hiệu trào thì hạ lửa xuống mức giữa nhỏ & vừa. Đun thêm khoảng 30 – 40 phút. Trong quá trình đun, cách khoảng 5 – 7 phút cần quấy một lần, tránh để đậu bị dính và cháy ở đáy nồi, gây mùi khê.

Nước có thể sẽ cạn rất nhanh nên cần theo dõi để thêm nước, sao cho nước luôn ngập đậu.

3. Khi đậu đã chín mềm, chỉ cần dùng thìa quấy hay miết cũng thấy đậu vỡ nát ra thì tắt bếp. Mang đậu đi xay đến khi đậu nhuyễn mịn hẳn, thành dạng lỏng như chè đậu xanh loãng.

– Làm theo cách này sẽ cho đậu mịn hơn nhiều so với cách hấp đậu rồi xay. Thời gian xay cũng ngắn hơn và vì có nhiều nước nên sẽ bớt lo ngại việc có thể cháy máy xay hơn.

– Nếu không có máy xay, các bạn có thể dùng phới lồng hoặc thìa nghiền nát đậu, rồi lọc hỗn hợp qua rây từ 2 – 3 lần cho thật mịn.

– Mình cho thêm chút nước khi xay đậu. Đậu loãng xay nhanh và cũng mịn hơn, nhưng sên sẽ mất thời gian hơn (do phải đợi để hơi nước rút hết ra khỏi nhân). Ngoài ra, nhân sên từ đậu xanh xay loãng sẽ mịn và dẻo hơn so với khi xay ít nước. Nếu không có thời gian, các bạn có thể đun cho phần nước trong nồi bay hơi bớt rồi mới xay, nhưng tối thiểu nên để đủ nước để làm sao phần đậu xay xong loãng như cháo sườn hay bột quấy cho em bé nhé.

Đậu đã chín mềm, nhừ gần nát

Đậu sau khi xay xong

4. Cho hỗn hợp đậu vừa xay vào nồi, để lửa vừa. Quấy liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Quá trình này giúp hơi nước bay bớt, và cũng làm cho phần đậu mịn hơn.

Ở bước này không cho đường hay dầu ăn vì có thể sẽ rất bắn. Nếu bạn có nồi hay chảo chống dính thì sẽ tốt hơn do hạn chế được đậu dính ở thành và đáy nồi.

5. Khi nước đã bay hơi bớt, và phần đậu sánh, sệt hơn, như bột quấy cho em bé thì cho đường vào trộn đều. Tiếp theo, cho 1/3 lượng dầu dừa (hay dầu ăn thông thường). Trộn đều rồi đổ hỗn hợp ra chảo chống dính để sên nhân.

Cho đường, trộn đều

6. Mục đích của việc sên nhân là để rút bớt nước từ hỗn hợp đậu, thay vào bằng dầu ăn, giúp cho đậu trở nên mềm dẻo hơn mà không bị khô bở sau khi nguội. Nhân có ít nước cũng giữ được lâu hơn và không bị mốc.

Sên nhân rất dễ, chỉ cần dùng chảo chống dính tốt, để lửa nhỏ và liên tục đảo để hơi nước bay hơi bớt. Đồng thời, cho dầu ăn để nhân được mềm dẻo. Khi sên, thay vì quấy, các bạn trộn giống như động tác fold trong làm bánh: đảo và hất đậu từ dưới lên trên, giống như đang “gấp” nhân vào vậy, có lẽ sẽ tốt hơn, giúp cho nhân dễ quyện thành khối hơn.

Dầu ăn có thể chia thành 3 – 4 phần và cho lần lượt vào chảo. Sau khi cho dầu ăn, nhân sẽ loãng hơn, cần quấy đều để dầu ăn được trộn đều vào trong nhân. Khi thấy dầu đã được nhân hút hết (không còn dầu loãng trong chảo) thì cho phần tiếp theo. Thời gian sên nhân của mình mất khoảng 1h, tính từ thời điểm cho vào chảo đến khi xong. Toàn bộ dầu mình cho trong khoảng 40 phút đầu, chia làm 4 lần, mỗi lần cách nhau 10 – 12 phút.

Lọc nhân qua rây trước khi cho vào chảo (không bắt buộc nhưng sẽ giúp nhân mịn hơn)

Cho dầu dừa (hoặc dùng dầu ăn thông thường cũng không sao)

Trộn đều cho dầu ngấm vào trong nhân

Có một kinh nghiệm mà mình rút ra khi sên nhân là dầu ăn cần phải được cho vào khi nhân còn tương đối lỏng (vẫn còn khá nhiều nước). Dầu sẽ dễ hòa quyện trong nhân hơn, và quan trọng nhất là tránh được hiện tượng nhân bị tách dầu hay dầu bị chảy ngược ra ngoài. Nếu cho dầu ăn chậm, đợi đến khi nhân khô và dẻo mới cho thì dầu ăn sẽ khó ngấm vào trong phần bột, dầu và bột rất khó hòa quyện, thậm chí còn có thể có hiện tượng như tách dầu: bột vón lại thành từng cục nhỏ li ti, dầu bao quanh.

Nhân sau khi cho hết dầu vẫn khá loãng

Nhưng sẽ đặc dần lại, quấy nặng tay hơn

và chuyển thành một khối dẻo, mịn, bóng

Nếu dùng mạch nha, bạn có thể cho vào khi sên gần xong. Bột bánh dẻo (bánh in) được rắc vào nhân ngay trước khi bắc ra khỏi bếp. Bột bánh dẻo giúp tăng độ kết dính cho nhân, giúp nhân có độ mềm dẻo nhưng cũng cứng cáp, dễ nặn thành hình và khó chảy khi ở trong lò nướng hơn. Tuy nhiên nếu cho quá nhiều sẽ có thể làm cho nhân bị khô, bở, hoặc cứng. Tùy độ hút ẩm của bột bánh mà cho nhiều hay ít. Thường mình rắc khoảng 5 – 7 gram trước, rồi trộn thử xem nhân đã đạt chưa. Thường nếu sên nhân đủ khô thì sẽ không cần nhiều bột bánh dẻo. Nếu không có bột bánh dẻo, các bạn có thể thay thế bằng bột ngô (corn starch) nhé.

Rắc bột & trộn đều

Nhân sên đạt sẽ rất mềm, mịn và dẻo. Nhưng đồng thời cũng khô, không dính tay và có độ “đứng” nhất định. Thử nhân bằng cách: khi nhân còn nóng, các bạn lấy một phần nhỏ và vo tròn, nếu nhân giữ nguyên hình dáng, có thể đứng thẳng, không bị chảy mềm nhão là nhân đạt (sẽ không chảy khi nướng trong lò.)

Nếu làm đúng theo quy trình trên thì khả năng làm hỏng nhân là rất thấp. Nếu có sự cố thì có thể rơi vào trường hợp nhân bị tách dầu hoặc nhân quá khô. Hai trường hợp này có thể khắc phục bằng cách pha nước nóng cho nhân loãng ra một chút rồi sên lại. Trong trường hợp nhân rất khô, có thể cho thêm chút dầu (pha kèm nước nóng).

Khi sên gần xong nhân, nếu thích có thêm mùi thơm, các bạn có thể cho ít vani hoặc tinh dầu hoa bưởi vào nhân nhé.

Lưu ý quan trọng là nên rây bột và tán nhuyễn để đậu xanh được mịm màng, chứ máy xay cầm tay không đánh tan được toàn bộ. Canh lửa khi nấu đậu cũng quan trọng, tránh tình trạng đậu tràn, cháy khét, khuê đậu làm mất đi đậu cũng như ảnh hưởng chất lượng đậu.

Đậu khi ngâm phải rửa kỹ, lựa sạn và vớt phần bọt khi sôi. Cố gắng cho hết dầu khi đậu vẫn còn loãng nước để không bị tách dầu, dầu có cơ hội thấm vào đậu tốt hơn. Làm vậy có vẻ như dầu vẫn không đủ với lượng bột, nhưng bình tĩnh cứ sên tiếp, một hồi đậu sẽ ráo và không dính tay như thường.

Có thể cho chút vani / tinh dầu hương hoa bưởi trước khi bắc xuống để nhân có mùi thơm hơn.

Nếu muốn làm nhân trà xanh thì sên đến khi gần được, cho 1-2 tsp trà xanh hòa với 1 chút nước ấm để hòa tan trà xanh, rồi đổ vào hỗn hợp đang sên, đảo đều thêm 5p nữa là được. Không cho trà xanh vào ngay từ đầu, trà xanh sẽ bị bay mùi thơm.

Có thể trộn các loại sau vào nhân đậu xanh tùy thích: Vừng đã rang chín, dừa tươi nạo sợi đã sên đường chín (100g dừa tươi, 30g đường, cho vào chảo xào đến khi dừa chín, trong lại), mứt sen đập nhỏ, mứt bí thái hạt lựu, ….

BẢO QUẢN: Nhân đậu ngay sau khi nguội cần được bọc kín để tránh bị khô. Nhân có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 5 ngày, hoặc để ngăn đá trong 2 – 3 tháng, khi cần dùng rã đông ở nhiệt độ phòng. Nếu bọc kín thì sau khi để hết lạnh hoàn toàn, nhân sẽ mềm dẻo như lúc vừa sên xong.

Từ nhân đậu xanh, tùy theo khẩu vị và sở thích mà các bạn có thể biến tấu ra rất nhiều loại nhân với các vị khác nhau như nhân đậu xanh trà xanh, nhân đậu xanh lá dứa, nhân đậu xanh sầu riêng, đậu xanh vừng (mè), đậu xanh dừa, hay đậu xanh với các loại hạt như hạt điều, hạt dưa, hạt bí…

Nếu là các loại hạt thì cần rang chín trước khi trộn với nhân. Còn cách làm nhân trà xanh và nhân lá dứa thì cụ thể như sau:

Khi sên nhân đậu xanh gần đạt: đã cho hết dầu hoặc gần hết dầu và nhân vẫn còn hơi lỏng, các bạn pha thêm bột trà hoặc vị lá dứa theo tỉ lệ:

Nhân trà xanh: Pha 7 – 10 gram bột trà xanh với 30 – 40 ml nước nóng cho tan hết. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.
Nhân lá dứa: Pha 1/2 – 2/3 thìa café pandan paste (chiết xuất lá dứa) với 20 – 30ml nước nóng. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.

Lượng bột trà và lá dứa có thể thay đổi tùy vào độ đậm đặc của bột trà và khẩu vị người ăn. Mình dùng 10 gram bột trà thì thấy màu khá đậm và vị hơi đắng một chút, nên 7 – 8 gram có lẽ vừa hơn.

Các bạn có thể dùng nước cốt vắt từ lá dứa tươi, nhưng nhân sau khi sên sẽ có thể có màu cỏ úa hoặc vàng chứ không được xanh như ban đầu do lá dứa nấu lâu có thể bị chuyển màu.

Nhân lá dứa

http://www.savourydays.com/banh-trung-thu-cach-lam-nhan-dau-xanh-tra-xanh-la-dua/

Công thức khác: cho đậu xanh cứng hơn, nhưng không bùi và béo như đậu xanh nguyên chất. (gồm 45 gram bột bánh nướng + 45 gram bột mì hay 60 gram bột bánh dẻo + 30 gram bột mì)

350g đậu xanh cà
250g đường
50g bột bánh dẻo
30g bột mỳ
200g dầu ăn

Cho 50g dầu ăn, 30g bột mỳ và 50g bột bánh dẻo vào tô, trộn đều - bạn có được hỗn hợp (A).

Đổ đậu xanh đã xay nhuyễn ra chảo, thêm dầu ăn vào và đảo đều đến khi thấy đậu khô và không dính chảo.

Khuấy đậu đều tay, cho hỗn hợp (A) vào và tiếp tục đảo đều.

Đến khi không còn dính tay thì tắt bếp, để nguội.

Chuẩn bị nhân và các dụng cụ đóng bánh

Trong lúc đợi vỏ bột nghỉ thì chuẩn bị nhân và các dụng cụ để đóng bánh:

1. Dùng cân chia nhân thành các phần nhỏ, vo tròn. Nếu có dùng trứng muối thì tính cả phần trứng trong trọng lượng nhân. Cách xử lí trứng muối và cách bọc nhân bánh với trứng muối mình sẽ viết riêng trong một bài sau.

Nhân lá dứa, đậu xanh và sữa dừa

2. Chuẩn bị các dụng cụ để đóng bánh gồm:

Cân để tính trọng lượng vỏ bánh
Khuôn đóng bánh
Mặt phẳng sạch để cán bột và đóng bánh
Cây cán bột (có thể dùng chai thủy tinh sạch để cán nếu không có cây cán bột chuyên dụng)
Một bát nhỏ đựng khoảng 1 thìa canh bột mì (15 gram)
Một bát nhỏ đựng chút xíu dầu ăn để chống dính khuôn & chổi quét dầu ăn
Khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nến nướng bánh.

Đa phần mọi người dùng bột để chống dính khuôn khi đóng bánh nhưng mình dùng dầu ăn. Dầu ăn chống dính rất tốt, bánh lấy ra khỏi khuôn cực kì dễ dàng. Dùng bột áo không chỉ khó hơn ở khâu phủ bột mỏng, mà bột áo còn dễ bị dính lại ở các khe rãnh ở mặt khuôn, làm cho các bánh đóng sau kém sắc nét hoặc mất thời gian cọ rửa. Ngoài ra, bánh chống dính bằng dầu ăn cũng nở đều hơn, ít bị cong vẹo thành bánh hoặc bị phồng thành bánh như khi chống dính bằng bột mì.

Mọi thứ đã sẵn sàng để bọc nhân và đóng bánh

Bọc nhân và đóng bánh:

Bột sau khi nghỉ khoảng 30 – 40 phút là sẵn sàng cho khâu đóng bánh. Lúc này bột sẽ khá dẻo và ít dính hơn như khi mới trộn xong. Lưu ý là mỗi loại bột hút nước khác nhau, nên có thể khối bột của bạn sẽ hơi ướt hoặc hơi khô so với bột của mình trong hình. Nếu bột quá khô, bạn có thể cho thêm chút nước đường, mật ong, hoặc dầu ăn. Nếu bột quá ướt, thì cho thêm ít bột mì rồi trộn đều nhé.

1. Dùng cân để chia bột thành các phần nhỏ tương ứng với số nhân đã chuẩn bị. Nếu làm nhiều bánh, nên chuẩn bị khăn ẩm hoặc nilon để đậy bột trong khi nặn và đóng bánh, tránh để bột bị khô (do làm nhiều và thao tác không đủ nhanh).

Cân cả nhân và vỏ sao cho vừa với khuôn

2. Bọc nhân bánh: Rửa sạch tay và lau khô. Lấy một chút bột mì xoa đều vào hai tay rồi phủi bớt bột. Dùng tay vừa được “bao” bột để lấy một viên vỏ bột và vê thành hình tròn. Bột áo từ tay sẽ dính ra bên ngoài viên bột giúp cho bột bớt dính và dễ cán hơn. Cách làm này giúp các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm có thể bao bột áo cho vỏ bột dễ dàng, mà không lo bao quá nhiều bột (làm cho vỏ bánh bị khô).

3. Dùng cây cán bột (đã phủ một lớp bột áo mỏng) nhẹ nhàng cán miếng vỏ thành hình tròn, phần mép bột hơi dày hơn so với phần giữa một chút. Không nên cán quá rộng, làm sao để vỏ vừa đủ bao khoảng 2/3 khối nhân. Vỏ cán rộng quá sẽ khó ôm sát vào nhân, tạo ra lớp khí rỗng giữa nhân và vỏ.

Nhẹ nhàng cán một đường theo chiều dọc

thêm một đường theo chiều ngang là chúng ta có miếng bột tròn đều, rìa miếng bột nên dày hơn phần giữa một chút nhé

so với nhân thì độ rộng của phần vỏ như thế này là vừa phải, không bị rộng quá

4. Đặt viên nhân vào giữa, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân, bắt đầu từ phần dưới đáy của viên nhân lên trên. Thường thì vỏ sẽ không bao hết mà chỉ một phần nhân. Miết và kéo cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân.

Sau khi phần vỏ đã áp sát phần đáy của nhân, để dễ bao phần mặt trên viên nhân, các bạn có thể đặt viên bánh vào giữa ngón trỏ và ngón cái của một bàn tay (nên là bàn tay thuận). Dùng khoảng trống giữa hay ngón tay này để ép và vuốt cho vỏ sát với nhân. Đồng thời dùng ngón cái và ngón trỏ của bàn tay còn lại vuốt cho phần mép bột bao đều hết phần nhân ở trên.

(mô tả hơi khó nên tuần tới nếu có thời gian mình sẽ quay clip khi mình gói để các bạn dễ hình dung)

Sau khi bao đều vỏ quanh nhân thì miết cho kín và làm mờ các vết dính mép bột. Nếu có không khí giữa nhân và vỏ (vỏ sẽ hơi phồng và mềm ở nơi có không khí) thì dùng tăm chọc cho phần khí này thoát ra rồi miết kín lại.

Làm tương tự đến khi bọc hết nhân. Nếu làm nhiều, cần chuẩn bị nilon hoặc khăn ẩm sạch để phủ các viên bánh vừa gói xong, tránh cho bánh bị khô sẽ khó đóng sắc nét. Hoặc có thể đóng bánh ngay sau khi bọc nhân xong.

5. Bật lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nướng. Tốt nhất là nướng trên rack hoặc khay nướng riêng vì nướng trực tiếp trên khay đen từ lò sẽ dễ làm đế bánh bị cháy.

6. Đóng khuôn: Nhúng phần đầu chổi vào dầu ăn, quét một lớp rất mỏng quanh thành trong của khuôn (dùng rất rất ít dầu ăn để tráng khuôn, quá nhiều dầu sẽ tạo 1 lớp dầu ăn lõng bõng trên mặt bánh).

Cho viên bánh vào khuôn, ép nhẹ cho viên bánh dàn đều. Xoa thêm bột áo ở đế bánh (để giúp bánh không bị dính vào mặt bàn khi đóng bánh). Có thể dùng tăm chọc vài lỗ ở đáy bánh, giúp bánh thoát khí khi nướng (mình không làm khâu này).

Nếu dùng khuôn lò xo thì đặt khuôn ngay ngắn trên mặt bàn (có phủ bột áo mỏng). Tay trái giữ chặt khuôn, tay phải ép mạnh xuống rồi nhẹ nhàng nhấc khuôn ra khỏi bánh. Làm cách này sẽ giúp cho khuôn không bị dịch chuyển, bánh đóng ra được vuông vắn và sắc nét.

Một tay giữ chặt khuôn, tay còn lại nhấn lò xo, “ép” ra chiếc bánh đẹp