Bánh chưng ngày tết

Gói bánh chưng không dùng khuôn.

CÁCH GÓI BÁNH CHƯNG:

Nguyên liệu

• Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt.
• Lạt giang.
• Gạo nếp: gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến lỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
• Đỗ xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
• Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt ba chỉ (ba dọi)
• Hành củ tươi.
• Hạt tiêu.
• Muối.
• Muốn bánh có mùi thơm đặc chưng có thể cho thêm Thảo quả.

Chuẩn bị

• Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráo nước.
• Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra để ráo.
• Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo khẩu phần, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
• Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, tiêu, hành trong 1 giờ
• Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng
• Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ

 

Cách làm

• Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.
• Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có (thông thường làm bằng gỗ).

Cách gói tay không thông thường như sau :

• Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập,
• Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt trong lá ra phía ngoài (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt)
• Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau,
• Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu,
• Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
• Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo,
• Thịt lợn, lấy 2 miếng rải đều vào giữa bánh,
• Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt,
• Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
• Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông,
• Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
• Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.
• 2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.
• Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn. Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
• Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và gói nhanh hơn, còn gói bánh không khuôn thì bánh được gói chặt hơn do cảm nhận của đôi tay người gói dẫn đến việc điều chỉnh lực gói.
• Bánh định để lâu không nên cho hành, nếu ăn ngay cho hành thì đánh dấu khi gói.
• Luộc: Lấy xoong to, dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung đun trong 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
• Ép bánh: sau khi luộc (hầm) xong, vớt bánh ra để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho chắc và phẳng đều trong 6 giờ.

Công thức: Nguyên liệu:

• 4kg gạo nếp
• 1.7kg đỗ xanh
• 1.5kg thịt lợn (ba chỉ)
• Gia vị, muối, tiêu, dầu ăn
• Lá và lạt gói bánh

Chuẩn bị:

• Gạo vo sạch, ngâm vài giờ cho ngậm đủ nước. Cho 1 nắm muối để gạo được đậm đà.
• Đỗ xanh vò sạch, đổ nước ấm ngâm vài giờ.  Đãi vỏ hoặc sạn nếu có. Đổ ra rá để ráo nước. Trộn một chút muối, cho vào hấp chín.
• Thịt thái miếng, ướp với muối, bột ngọt, hạt tiêu xay vài giờ.
• Lá rửa sạch, lau khô.  Lạt ngâm nước cho mềm.
• Đây, việc của bố: Giã đỗ, xay tiêu

• Mà mẹ đòi phải xay những hai loại tiêu.  Hạt to để ướp thịt, hạt mịn để cho vào trộn cùng đỗ…

• Lá to mẹ lau, lá nhỏ phần con.  Lau xong tước bỏ sống lá cho mềm dễ gói

• Đỗ đã được nắm một phần.  Nắm đỗ to là của bánh to, nắm đỗ nhỏ là của bánh nhỏ.  Vừa gói vừa hấp đỗ.

• Thịt đã được ướp đậm đà

• Vớt gạo để trộn muối và dầu ăn

• Lạt đã được ngâm

Bắt đầu gói bánh:

• Xếp lá, đổ gạo, rồi đến đỗ

• Trên đỗ là thịt

• Lại xếp đỗ lên trên

• Sau cùng đổ gạo, và gói lại,  Sau khi xong xuôi, xếp bánh vào nồi.  Phía dưới nồi lót sống lá và những lá già, lạt thừa.

• Đổ nước ngập bánh. Đặt lên bếp đun sôi.  Từ khi nước sôi bắt đầu tính giờ.  Bánh nhỏ vớt ra sau 4 – 5 tiếng, bánh trung 7-8 tiếng, bánh to nấu 10-12 tiếng.  Sau khi bánh chín, tắt bếp, mở nắp vung cho nguội bớt.  Vớt bánh, rửa nước lạnh.  Xếp bánh xuống mặt đất phẳng, đặt 1 tấm ván lên, đặt nồi nước mới nấu bánh xong lên khoảng 1h ép cho bánh ra nước. Loại bánh nhỏ thì thôi khỏi phải ép nữa.
• Chiếc bánh nhỏ nhất được mang ra “nếm” vào sáng hôm sau.  Những chiếc lá nhỏ còn non nên bánh không xanh mướt, nhưng vẫn thơm mùi lá.

Kinh nghiệm năm 2013 

• Đậu xanh ngâm vừa đủ (6-8h), đãi vỏ, nấu chín, có thể dùng dao cắt nhuyễn sao cho dễ nắm, vắt là được. Thay nước ngâm thường xuyên càng tốt. 
• Nếp chỉ cần ngâm khoảng 2-3h là đủ, rửa thật sạch cho nếp thật trắng, nước rửa trong, để cho ráo nước, thêm muối cho bánh đậm đà.
• Lá dong rửa sạch, nên mua sớm sẽ rẽ, tránh để gió làm lá héo khó gói. Gói bằng khuôn tuy phải cắt vụn lá nhưng bánh dễ gói không bị bể. Lá rửa xong để ráo nước, nếu chưa dùng thì dùng giấy báo bọc lại, rủ thêm nước tránh để lá héo khó gói. Rửa xong dùng khăn lau sạch là được, tránh phơi gió làm lá héo. 
• 2kg5 nếp + 1kg thịt + 800 đậu xanh cho 7 cái bánh nhỏ. 
• Dây buộc ngâm nước dễ gói không cần mua nhiều làm gì.

Kinh nghiệm gói bánh năm 2014

• Sử dụng khuôn thông minh (khuôn con trong khuôn lớn) để định hình bánh tiết kiệm lá rất nhiều.
• Gói bánh nhỏ chỉ cần mua lá nhỏ và vừa (khoảng 60-70 ngàn/ 100 lá) -> bánh cỡ 1 kg rất ngon. Tốn khoảng 5 lá ( 2 lá đưa mặt xanh ra ngoài, 2 lá đưa mặt xanh áp vào nếp, 1 lá lót mặt đáy bánh).
• Với khuôn nhỏ thì 1 bánh cần 0.5 kg nếp, 0.5 kg đậu xanh, 100g thịt lợn. Vậy vừa đủ ngon.
• Nếp chỉ cần ngâm khoảng 4-5h là đủ, thường xuyên thay nước cho nếp sạch. Trước khi ngâm và sau khi ngâm rửa thật sạch nếp để bánh được để lâu. Ngâm xong rớt để ráo + muốn cho vừa ăn.
• Đậu xanh cà có vỏ béo bùi hơn đậu xanh lột vỏ sẵn.
• Đậu xanh nấu vừa chín kẻo nhão thì nhân bánh nát, niêm tiêu cho thơm + muối cho vừa ăn.
• Thịt lợn ướp với hành đập dập, tiêu muối, bột niêm cho vừa ăn. Bánh để lâu không bỏ hành vào gói.
• Nấu khoảng 10 tiếng là được. Nếu dùng lò có 2 cục than thì nấu 2 đợt, mỗi đợt 2 cục than, khoảng 6 tiếng / 1 đợt. Hết đợt 1 kéo lò ra nhóm lại than. Có thể sử dụng lò 3 cục than nấu khoảng 8h thì rất tiện lợi.
• Bánh nấu xong rửa hết nhựa. Xong để ép khoảng 3h để cho bánh dền chắc.
• Done -> bánh ngon tuyệt.